去年，早安美芝城在南科買下近萬坪土地蓋新廠，與台積電、Google 為鄰；大舉投資全為品牌轉型鋪路，擁有上千家加盟店的早安美芝城要如何「大象轉身」？ 又能不虧錢？

早上來碗牛肉湯配肉燥飯，是「美食之都」台南的庶民早餐，但有一家老店卻掀起另種風情。位於台南市政府附近、早餐連鎖加盟始祖早安美芝城的概念店，20 多坪店面從上午到午後 1 點多，外送、內用的生意仍不停歇。

今年新冠肺炎疫情來襲，讓台灣 2,000 億元商機的早餐市場競爭汰弱，更顯嚴峻。但已有 37 年歷史，全台加盟店數超過 1,100 家的早安美芝城，去年還花了上億元，在南科蓋新廠，今年上半年營收還逆勢成長 1 成、店面毛利維持 6 成左右。

目前這家被暱稱為「鄉下麥當勞」的早餐老店，公司事業由二代接班的女婿林柏均、女兒李桉榆夫婦全權處理。

林柏均為早安美芝城啟動的轉型之路，竟是先從「自我腰斬」店數開始。「體質健全朝向品牌化走，走得久也才能跨出去（海外）」，曾在美國取得 MBA 學位的他，道出轉型的關鍵。

1981 年出生的林柏均透露，早安美芝城今昔對比，從小坪數的外送形態，轉型為內用餐廳的新店型，打破早餐就是便宜的既有印象，店面平均每一單消費價也突破 3 位數，約 115 元到 130 元之間，產品線也從西式三明治衍生到中餐麵點選項。話鋒一轉，他卻說：「3 年前（接班）的店數約有 1,400 家，現在差不多剩 1,110 家」，除了自然淘汰的店家外，無法配合轉型的加盟主也只能退出。

這是挑戰，也是機會。《哈佛商業評論》曾強調：「早餐連鎖加盟要品牌化永續經營，在於加強體質而非衝店數。」林柏均深諳此道也實際力行。從概念店驅車 5 分鐘，轉往安平工業區的中央工廠和物流中心，20 多名加盟主正在這裡接受教育訓練。

迥異於同業先收取加盟金的模式，林柏均將店面裝潢、生財器具交由加盟主自付，總部則負責教育訓練，而且加盟主開店至少要聘用 5 名正職員工，維持有品質的正常營運。

因此，他特別為加盟主強化教育訓練強度，例如在開店前，加盟主先到總部進行 24 天訓練，從企業理念、人事管理到營運都是上課內容。

其中，連櫃枱設計也是學問。「為方便外帶，會先預做三明治，但為避免三明治曝曬，櫃枱是否在太陽會照射的位置，都是評估細節。」林柏均非常堅守加盟原則，甚至拒絕過一名桃園加盟主，理由正因對方無法配合參與教育訓練。

再者，早安美芝城為了更精準管控加盟品質，應用智慧物聯網（AIoT）技術。今年，台北、台南的約 150 家加盟店，與研華合作導入系統，這算得上是連鎖早餐界的創舉。過去，由督導手寫店面評核資料，現在能利用手機記錄，達到無紙化；以前每週從報表得知經營的異常結果，現在是每天能即時了解店面原物料到消費端的情況。「8 月底會全面導入！」他每月多支出的 30 萬元，看似有形的付出，但非直接性成效，卻將老店基樁打得更穩固。

此外，他反其道而行，選用價格更貴的安心食材。

來到 1 樓廠房，在颱風逼近的午後，仍可見一輛輛的 40 噸卡車，從這裡開往全台逾千家店面。向內一瞧，漢堡肉、沙拉醬和蘿蔔糕的生產線，正熱呼呼地運轉著。「自製品的比率約 50%，9 成供應商在台灣」，李桉榆解釋，2013 年台灣發生的食安風暴，橫掃食品餐飲業，讓他們清楚知道一個食安小問題，就足以動搖年營收約 12、3 億元的自家企業命脈。

（作者：黃亞琪；全文未完，完整內容請見《今周刊》）