專挑荒地打造燒肉店,他如何創造10億元年營收,建立「燒肉南霸天」王國?

新聞媒體 2020-08-17


在荒地蓋建築、把燒肉當精品賣,獨樹一格的碳佐麻里,如何打造「燒肉南霸天」王國?

誰能把燒肉當精品賣,締造年營收 10 億元的營業額?誰又花 3.5 億元去打造一家燒肉店?答案是南台灣知名燒肉店「碳佐麻里」老闆邱彥騰。

2019 年邱彥騰以 3 億元標下台南一塊 7 千坪公有地,今年 7 月宣布再投資 15 億元,打造餐飲園區,此話一出,立刻在南部餐飲界掀起話題。

在台南、高雄,許多人過節慶生不是到高級西餐廳或五星級飯店,而是選擇到這家燒肉店,不只因為平時很難訂到位,而是這家燒肉店的設計還連年得到國際建築大獎的殊榮,有著「亞洲最美燒肉餐廳」的稱號。

「碳佐麻里」人氣高,每家分店以空間寬敞、動輒占地 500 坪、最少 250 席的座位稱霸同業,幾乎每天一到用餐時間,門口排隊人潮從沒停過,預約訂位已排到 2 個月後。

這令人瞠目結舌的「碳佐麻里神話」是怎麼辦到的?

今年 53 歲的創辦人邱彥騰,發跡過程頗為傳奇,早年在台南經營 KTV 起家,2002 年看好台灣人愛吃燒肉的趨勢,從娛樂業跨足餐飲業,但一開始並不被看好。

「開在台南市府前路的第一家店,原是廢棄的鐵皮屋,地板還高低不平,是一塊沒人要的荒地。」從創始店就開始參與規劃的橙田建築室研所設計師羅耕甫記得,沒經驗的邱彥騰原本是想加盟高雄一家連鎖吃到飽燒肉店,但加盟總部看了地點後,卻打了回票婉拒,「室內面積 80 坪太大,我們都沒有開過這麼多座位的分店」,意外被拒的邱彥騰,並沒有停止開燒肉店的想法,他請羅耕甫畫餐廳平面圖,自己則負責營業規劃,一路自己摸索。

儘管從未開過燒肉店,邱彥騰卻很有想法,「我不要用餐區讓人一眼望穿,要比較有隱蔽感」,羅耕甫對這個強烈的要求印象深刻,因此,他在室外做水池造景,在室內利用有阻隔性卻有穿透感的屏風,讓用餐的客人有較隱密的氛圍,「因為每間包廂風格都不同,會讓客人每次上門都覺得很新鮮」,他說。

為了打造獨一無二的空間感,碳佐麻里第一家店幾乎是在空地重新蓋一棟新建築,光是營造費用就高達 6 千萬元。在 18 年前,以這樣規格開一家燒肉店是絕無僅有,自然遭到家人強力反對,羅耕甫當時和邱彥騰只說了這句話:「你如果要開大店,不要一直想怎麼省錢,要想如何去賺錢。」這個想法,邱彥騰聽了進去。

果然,碳佐麻里開幕就一炮而紅,7、8 個月之後就準備開第 2 家店。這一次邱彥騰選的地點又更冷門,位置在台南市政府後方,更非傳統餐飲業鎖定的熱鬧商圈。

「碳佐麻里很明確定位為目的型消費,開在偏僻的地點也不怕」,羅耕甫認為,碳佐麻里多年來可以與同業做出明顯區隔。定位清晰,加上創造出顛覆傳統商業空間的建築空間感,就把門檻拉高,就算同業要模仿也不容易。

開吧餐飲顧問負責人魏昭寧分析,台灣人喜歡吃燒肉的程度不亞於對火鍋的熱愛,而燒肉店想屹立不搖,主要有 3 大關鍵,第一,由於主食幾乎不用太多技術,仰賴廚師手藝的程度相對較低,因此裝潢與噱頭非常重要;第二,比起西餐料理,客人可以接受一盤肉接近 300 元,但點一盤義大利麵就覺得太貴;第三,同樣客單價千元,客人會願意花在燒肉店,是因為店家提供好的肉品,CP 值較高。

(作者:梁任瑋;全文未完,完整內容請見《今周刊》)


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