「歹勢咧，我現在正被電視台記者團團圍住，要晚 30 分鐘才能去給妳訪。」電話裡，寧夏夜市觀光協會榮譽理事長林定國的聲音，仍然非常洪亮。自從 6 月 29 日，寧夏夜市開了台北市夜市恢復營業的第一槍，全台灣的目光全都集中在這裡，他每天都被媒體追著跑。
寧夏夜市年紀很大，超過60歲；長度只有短短300公尺、180個攤販和店面，年營收卻超過10億元。它曾經寫下台灣許多個第一：第一個禁菸夜市、全面設置地下油脂截留器的夜市、第一個行動支付夜市、集體外送平台夜市。
「我們不敢說是最團結的夜市，但我敢說，我們是最民主的夜市。」他打開手機裡的寧夏夜市攤商群組，6月下旬疫情漸趨平緩，這300多人的群組就熱鬧起來，先是調查恢復營業意願，再來是擬定防疫攻略、規模等等，一個晚上逾百通訊息。
靠著討論、修正，訂出許多規範，包括只許四分之一攤商營業，先報名先開張、面積也縮減到不到一半，攤商全面防護、加上掃QR碼，以及無接觸式付款，100多公尺裡就有10座酒精消毒體溫量測器。
「停業將近50天，我們不是在休息耶，是在做萬全的準備。怎麼可能不怕？要是防疫沒做好，是會出人命的！我們怕死了！」身為台北市第一個恢復營業的夜市，林定國說得戰戰兢兢：「大家都很清楚，我們只有一次機會，若這次失敗了，整個寧夏夜市想再爬起來，要很久很久。」
一個沒落的夜市要爬起身有多難，可能沒人比林定國更懂。
寧夏夜市堪稱台北市最老夜市，由於鄰近大稻埕，周邊早在日治時期就開始發展。1973年重慶北路拓寬工程關閉兩旁商家，台北市政府將攤商安置在寧夏路，商圈開始蓬勃發展。然而1990年代後期，因為未有效管理，環境污染、標價不清，導致商圈一度沒落。
「那時真正是內憂外患。」在寧夏夜市長大的鬍鬚張董事長張永昌曾形容，內憂是居民為了爭取生活品質而跟攤商對立，摩擦頻傳；外患是面對其他夜市競爭，沒有特色的老夜市，人潮大幅流失，整個夜市就像一盤散沙，沒人看好商圈的未來。
林定國也是在寧夏夜市長大的孩子，父母在夜市賣過魷魚羹、炒米粉、舶來服飾，他10歲就幫父母推攤車做生意。「因為跟人租攤、租店，沒有安全感，阿爸從小教我賺到錢就要買房子。」夜市生活辛苦，加上買房投資得法，35歲他就「賺飽了」，決定移民澳洲，卻被老父的一通電話喚回台灣。
「阿國，寧夏路要倒了。」那時寧夏夜市攤商收了超過四分之一，整條路奄奄一息，老父親說：「這條路把你養大、讓你賺錢，你賺夠了就跑，不管它死活，做人甘（怎麼）可以這樣？」
2001年，大同區星明里里長李秀男等人推動成立寧夏商圈發展協會，2004年林定國加入協會，成為寧夏夜市進化的主要推手。半生成功商人的他，深諳「借力使力」道理，積極結合各種政府資源，擺脫寧夏夜市原本給人老態龍鍾的形象。
北市府推動夜市商家提供「友善廁所」，他立刻跟進；政府推動雙語招牌，寧夏夜市成為第一個整體實施雙語招牌的夜市。夜市裡攤商大都超過50年，他就乾脆聚集這些老店家，辦「千歲宴」辦桌料理。
打團體戰，不但要合擊，也要分進。他鼓勵攤商做差異化，相鄰十攤內不能有重複商品：「我們夜市這麼短，如果裡面重複的商品多，彼此會搶生意之外，遊客還會覺得這個夜市很無聊。」
他舉例，就算同樣是滷肉飯，也可以做出香菇滷肉飯、紅糟滷肉飯等不同口味，讓滷肉飯在不同攤販間，能扮演主角或配角。
拚外送「說破嘴沒用，看到利潤最有效！」
接著，為了要讓居民與夜市和平共處，他打出「環保夜市」的口號，逐一解決下水道、油煙、龍蛇混雜的問題。10年前，寧夏夜市就在攤商地底下建立油脂截留器，每週聘請專業人員清理；接著全面禁菸，攤商及遊客都不准吸菸；若要做熱炒、油炸、炭烤，商家必須安裝靜電油煙處理機。
最老的夜市，卻總是跑在最前面。透過全面使用行動支付、食材來源登錄翻轉夜市形象，2019年底更聯手外送平台Uber Eats，讓消費者只付一次外送費就能吃到多攤美食，成為首個線上夜市。
怎麼讓夜市攤商都聽他的？林定國笑笑：「先溝通。但是說破嘴都沒用時，讓他們看到利潤最有效。」
他舉了2019年加入外送平台的例子：當時許多商家不願意加入，因為淨利只有二成，外送平台卻要抽三成，認為根本不划算。
「我小學時我爸考我：『阿國啊，一天若做1萬元生意，淨賺2,000元；當你一天做12,000時，賺多少？』我說當然是2,400元啊。我爸敲我頭說：『憨孩子，不是這樣算。房租跟人事都一樣，你只多花食材，而食材只占2,000元裡的三成，所以你賺的，是3,400元。』」
有些攤商被他說服，有些仍然半信半疑，一開始僅55家加入。但是2020年疫情爆發，外送平台生意大幅增加，他舉蚵仔煎店為例，平台生意甚至比實體店面營收還高。第二批加入的店家總計140家，他笑說：「疫情之後，夜市變得更團結了，活動丟上群組，大家都搶著參加。」
曾覺得夜市髒的新生代
拚跨攤合作，幫所有人銷售
除了直接的獲利，更重要的是，生活形態的轉變。
「夜市人是一群生活在兩天之間、看不到太陽的苦力啊。」林定國這樣描述攤商的生活：下午四點出攤到半夜2點收攤，接著去批發市場買食材，回來初步處理汆燙食材到中午，然後小睡3小時就該上工了……日復一日。
「這邊很多老一輩攤商，一輩子庸庸碌碌，身體不好、人際關係也不好，喝酒、賭博、養女人……無法規畫未來。」他說：「年輕人願意回家，不會只想做路邊攤，你要給他們新商業模式的希望。」
陳彥同就是一個例子。他研究所畢業後，到中國工作。「小時候覺得做夜市這行又髒又亂又辛苦，還會被人瞧不起。但是現在寧夏夜市不一樣了，覺得我可以做些不一樣的事。」他2015年返回台灣，在寧夏夜市接下父母的攤位，改賣「激蛋」蔥油餅。因為用氣壓鋪平餅皮、口感特殊，一個晚上可賣超過300片。
這些新生代攤商每週一下午固定聚會，去年他們已經感受到風雨欲來，聚會聊出一個生意形態：擺脫夜市的營業時間限制，開一家店在白天販賣夜市商家的產品，冷凍包商品可以上電商平台販售，產品若不適合以冷凍包販售，就在店裡加熱販售。
如今，上電商賣冷凍包
智慧販賣機賣熱騰騰滷味
然而初期得投資即食或冷凍品研發，這對小本經營的攤商來說是很大負擔。陳彥同開始奔走撮合：幾家合資在夜市附近承租中央廚房，製作冷凍品，或是整併各家採購，降低生產成本。忙了半年，他總算湊出20項商品，正要開店時，三級警戒猝不及防襲來，夜市自主休業。
「我沒有喪氣，反而覺得這才是機會！」陳彥同說。他的「寧夏All Yes!」（諧音：寧夏全夜市）6月初開張，每天上午11點營業，透過電商平台外送，以及店面即時外帶來販售。開張1個月，業績雖只有60萬元，但令他高興的是，以前不願合作的夜市攤商紛紛走告：「阿同開了一家店，可以幫我們賣東西」、「那我也去試試看……」目前品項已經增加到30餘項，對未來，他深具信心。
這不僅是增加銷售管道，陳彥同也期待以這家店做為創新研發基地，提供大數據，讓攤商可以理解客戶的消費行為、進而研發新商品，未來甚至讓攤商依照天氣狀況即時因應調整，讓經營效率發揮到最高。
疫情讓寧夏夜市長出的新能力還不止於此。林定國也跟夜市攤商出身的滙聚餐飲顧問董事長廖振宇合作，打算推出「夜市智慧販賣機」。
「因為人力成本上漲，智慧販賣機是未來的飲食趨勢。」廖振宇舉日本為例，自動販賣機熱度不斷提高，且在疫情之後，零接觸販售更能提高消費意願，透過掃描販賣機上的QR Code下單，還有高科技溫度控制，依照食物特性維持適合溫度，加上紫外線抗菌，也能保障食安。
「第一波我們會推出寧夏夜市滷味，口味跟包裝還在調整。」廖振宇說。商周獨家採訪當天，這台智慧販賣機還在工廠裡測試，只見總計50項商品的軌道上放滿樣品，消費者選擇商品後，販賣機自動加熱3分鐘，就可以吃到熱騰騰的滷味。
「消費者不論在哪、24小時都能吃到夜市美食。」他說，這一台販賣機造價約60萬元，未來會推動夜市攤商的冷藏產品上架，預計會放置在交通轉運站或是飯店等距離夜市較遠的地方，讓夜市美食突破時間與空間的限制，到達消費者手中。
夜市不只是夜市，疫情一方面加速了新思維轉換，一方面改寫了舊有的消費模式。正如巴菲特所言，海水退潮時才知道誰沒穿褲子在裸泳，如果疫情是兇猛的大浪，與其隨之載浮載沉，不如奮力試著弄潮搏浪，鍛鍊新能耐。
