拚過咖啡、冰品、啤酒後，緊接著國內兩大超商龍頭──統一超商與全家便利商店，下一個短兵相接的產品是什麼？
2019 年底，統一超商在 2,500 家門市成立冷凍素食專區，全家則引進植物肉做成的泰式打拋冷凍燴飯……你猜到了嗎？答案就是：素食。
5 月中旬，《今周刊》來到全台僅此一家全素超商──位於台中潭子區慈濟醫院地下一樓的潭濟門市。慈濟醫院隸屬宗教團體，院內超商賣素食沒什麼了不起，但重點是，與一般門市大小無異的 30 坪空間內，從泡麵、餅乾、糖果到茶碗蒸、主食等上架產品，品項就超過 4,000 多種，素食種類之多，居然可以撐起一家超商的品項需求。
「別小看素糖果，多數糖果添加的明膠是葷的，要買到素的不簡單！」彭姓店長笑著說，「有時會有從彰化、西螺包車的老人家，專門來一次大採購。」
根據市場研究諮詢公司英敏特（Mintel）2017 年食品趨勢報告，「植物」是飲食流行的重要關鍵字。英敏特更分析這股「植物」飲食潮流是由一群「彈性吃素」的人帶動。他們不同於過去可能是宗教因素的全素者，而是基於健康、環保減碳因素而降低吃肉頻率。他們偏好「天然、簡單、植物基食品」。
這股摩登飲食風潮也吹進台灣。
統一超商成立的「素食專案小組」，有專人負責挖掘素食產品供應商與產品研發。「近 3 年來，我們觀察到素食者比率增加。2019 年第二季，素食餐廳成為成長最快的餐飲業，市場出現許多小規模的蔬食特色餐廳，連咖啡廳連鎖店也常遇到來客需求而增加素食菜單。」統一超商從這些動向嗅出商機成熟，2019 年底在 2,500 家門市（約占總門市數 45%）成立冷凍素食專區。「這一年，業績成長兩成」，統一超商接受《今周刊》詢問後書面回覆。
這一波新的飲食風潮，流行的是無肉、蔬食，產品與傳統加工比重較高的素料食材不同，且這類產品或餐廳吸引許多年輕人關注，與過往宗教素、中高齡素食客群有明顯差異。「推測新興素食客已加入一群年輕新血，未來素食市場將再持續擴大」，統一超商回覆。
統一超商動作頻頻，全家也不甘示弱。全家便利商店鮮食部部長黃正田表示，每週四固定召開新商品研發大會，目前主力產品線之一就是蔬食。
「我們從 2019 年 5 月推出相關鮮食商品，包括蔬食漢堡等約 20 多種，一年業績超過 2 億元。」黃正田強調，全家開發無肉產品線時，鎖定健康飲食、健身生活族群。「我們團隊平均年齡 30 歲出頭，都有運動習慣，也非常重視蛋白質攝取，還跟國家級運動營養師楊承樺合作健康菜單。」
根據市調公司益普索（Ipsos）研究總監謝惠玲分析，2019 年 9 月《台灣外食市場研究報告》顯示，不同於過往幾乎是宗教因素，有愈來愈多素食者是基於健康、環保，甚至減少碳排放與保護動物等動機而選擇無肉飲食。基於愛動物、減碳、健康而選擇無肉飲食的族群多數是年輕人，也讓吃素人口面貌大幅改變，有年輕化趨勢。
如果說，隨著健康生活、環保意識抬頭、動物權普及，能帶動更多潛在人口進入無肉領域，那麼風靡歐美的 Beyond Meat 則是點燃這波無肉商機最重要的引信。假設，未來植物肉真能做到與真肉無異的技術，為了減碳，會不會有更多人吃植物肉？
